Clasificación del aceite de oliva
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Clasificación del aceite de oliva para su comercialización
Desde el punto de vista de su comercialización, el aceite de oliva en la Unión Europea se clasifica en cuatro categorías según el Reglamento CE 1019/2002. Las clasificaciones, de mayor a menor calidad, son:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva (mezcla de aceite de oliva refinado y virgen)
- Aceite de orujo de oliva (mezcla de aceite de orujo refinado y virgen)
Un aceite pertenecerá a una de las categorías según un análisis químico y uno sensorial.
Análisis químico del aceite de oliva
En este primer examen se analizan parámetros como la acidez, los peróxidos y otros valores de oxidación (K270 y K232). Estos definen el nivel sanitario de las aceitunas usadas para obtener el aceite y no influyen en el sabor ni aroma de este.
Las analíticas se realizan cuando el aceite se acaba de extraer porque, con el paso del tiempo, este va sufriendo un proceso de degradación y oxidación natural.
Análisis sensorial del aceite de oliva
Mediante la cata de aceite se determinan sus propiedades organolépticas, es decir, los atributos que se pueden percibir mediante los sentidos. En la cata se aprecian aromas y sabores, así como defectos y virtudes.
Es al finalizar este estudio cuando se atribuyen los valores de frutado, amargor y picante comunes en los nombres comerciales de algunos aceites de oliva.
¡Más adelante hablaremos en detalle del proceso de análisis sensorial!
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es el de mayor categoría, obtenido directamente de aceitunas y sin ningún añadido posterior, por lo que es un producto totalmente natural. El pertenecer a esta categoría significa una excelente calidad de las aceitunas y unas condiciones de elaboración óptimas.
En este post te contamos más sobre el AOVE.
Aceite de oliva virgen
Como ya sabéis, ser virgen significa que también se obtiene directamente de las aceitunas y solo mediante procesos mecánicos, no químicos. Se le ha eliminado el calificativo «extra» porque los análisis presentan algún defecto en la materia prima o en la elaboración.
Una recolección tardía, trazas en la elaboración o una oxidación de la aceituna pueden producir defectos en la cata del aceite y variaciones en su composición química que impiden catalogarlo como virgen extra. Suele ser un aceite muy usado en frituras y en la elaboración de salsas.
Aceite de oliva
El aceite de oliva «a secas» se obtiene mezclando aceite de oliva refinado con uno de categoría virgen. Mediante procedimientos químicos y físicos muy agresivos, se obtiene el aceite refinado, eliminando los componentes no deseados de olor, sabor o acidez. Este suele ser casi inoloro, incoloro e insípido, razón por la que se mezcla con aceites de oliva vírgenes, resultando en un producto que suele venderse con adjetivos como «suave», «light», etc.
Aceite de orujo de oliva
Tras la producción del aceite se producen subproductos como aguas residuales y el alpeorujo. Este último está formado por restos de agua, piel, pulpa y hueso de las aceitunas tras su molido que, por medio de proceso de secado y extracción con disolvente, se obtiene un aceite crudo llamado aceite de orujo.
Este no es apto para el consumo y debe refinarse mediante transformaciones químicas, similares a las que se realizan en el aceite de oliva refinado. Se suele mezclar con aceite de categoría virgen y comúnmente se usa en frituras, debido al coste inferior frente a las demás categorías superiores.